Fromage de Okhotsk

いいものだけをオホーツクから！北海道オホーツクの地域ブランド商品を産地直送で

オホーツクナチュラルチーズの店　【フロマージュ・ドゥ・オホーツク】

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それぞれの酪農家が、自信を持って搾った質の高い生乳から作られる個性的な農家製チーズ、工房製チーズをご紹介するお店です。ここでご紹介するチーズはこれからも増えていきますし、チーズ作りに挑戦する農家を応援したいと思います。

チーズ作りにとってオホーツクは理想の地ではないのか

　美味しいチーズ作りにとって最も大切なものが、原料となる乳の品質であることは誰もが納得することと思います。それではその乳の品質はどのようにして作られるのでしょうか。牛は本来草食動物であり、ゆっくりと野山の草を食べながら育つのです。羊や山羊もそうですが、彼らは胃を四つも持っています。繊維質だらけの草を何度も何度も反芻しながら、すべての栄養素を吸収し、乳に蓄積するのです。

【理想の牧草地帯　潮風の牧草と山の牧草】

美味しいチーズ作りの第一は良い牧草があることなのです。オホーツクには広大な面積の放牧地があります。我先に、と争う必要もなく、オホーツクの牛たちは牛舎を出て、青々と茂った牧草を思う存分食べることができるのです。
　オホーツクは北の宗谷から知床半島の付け根まで、海岸線に並行するたくさんの牧場があります。ちょうどノルマンディーのカマンベールがそうであるように、潮風に育てられた牧草は明らかに他の土地とは違う風味をチーズにもたらします。
　しかもオホーツクは海岸線から２０～３０ｋｍの地点でもう穏やかな丘陵地帯がはじまります。冷涼な亜寒帯の気候とあいまって、そこには様々な山野草やハーブが咲きます。ヨーロッパの山岳地帯の牛たちがそうするように、オホーツクの牛たちも牧草と一緒にそれを食べてしまうのです。

【理想の気候環境　亜寒帯の冷涼さと乾燥】

海岸線の牧草と丘陵地帯の牧草が両立するオホーツクは、　チーズ作りにはなんとも贅沢な土地です。それだけではありません。冷涼でしかも梅雨のない乾燥した気候は牛たちにもストレスがありません。しかも牛舎内の原菌や雑菌、さらには病害虫の繁殖さえも抑えてくれます。牛舎の環境はそのまま乳の品質に反映します。
　チーズは発酵食品です。微生物や酵素の働きをコントロールすることで美味しいチーズが生まれます。チーズ作りにとってカビはとても大きな役割を果たします。必要なカビを生かし、無駄な雑菌を発生させないためにも、冷涼乾燥した気候は理想的なのです。
　まさに、オホーツクは美味しいチーズ作りの理想の土地といって良いのです。

【風土と技術　それぞれを大切にするチーズ職人たち】

　オホーツク圏の中でも、北オホーツクといわれる宗谷地方には明確な気候風土が存在します。オホーツク海と日本海に挟まれた宗谷丘陵は、二つの海から容赦なく吹き付ける潮風にさらされ、緯度の高さとも相まって、あたかも森林限界を思わせるように背の高い木を見ることがありません。厳しい気候風土の結果、高エネルギーな飼料として広く栽培されるデントコーン（トウモロコシの一種）さえ育てるのは難しく、何と耕作地の９９％が草地に割り当てられているのです。
　北オホーツクはまさに酪農地帯、乳牛一頭に対し実に１．０３ヘクタールもの広大な草地が与えられています。それは十勝や根室の牛たちの倍近い面積になるのです。
　北オホーツクの酪農には明確な特質があります。それは放牧率の高さです。宗谷全体では実に酪農家の８０％以上が放牧を主体として牛達を育てています。放牧草を食んだ牛の生乳にはビタミンＥやβカロテン、共役リノール酸が多く、生乳には独自の風味が生まれます。北オホーツクのチーズ職人はこうした生乳の特質を生かし、放牧チーズの可能性に取り組んでいます。

　オホーツクのナチュラルチーズ作りの歴史は古く、１９７７年、東藻琴村（現大空町）に村営のチーズ研究所が建設され、引き続いてホクレン訓子府チーズ研究所が開設されました。日本におけるナチュラルチーズ作りの創成期から、オホーツクの酪農家達によるナチュラルチーズ作りはその歴史を刻んできたのです。
　そんなオホーツクのナチュラルチーズの質を一挙に高めてくれたのが工房製チーズを作る職人達です。自らは原料乳の生産には携わらず、ひたすら技術に磨きをかける工房職人の手によるナチュラルチーズは、いまや多くの食通達の支持を受け、常に熱い視線を向けられるまでになったのです。

　工房の職人達がチーズ作りに没頭できるのは、何よりオホーツクに良質な原料乳が存在するからに他なりません.こうした良質な原料乳を背景に持った「オホーツクナチュラルチーズ」が一つのカテゴリーとして消費者に認識される日が、すぐそこまで来ていることを確信します。

優れた乳から生まれるフェルミエ(農家製）チーズ、優れた技術から生まれる工房製チーズ

　自分が育てた牛から搾った乳だから、その品質がどの程度であるかは十分承知している酪農家たち。フェルミエ（農家製）チーズを作るということは、自分の搾った乳に責任を負うということ、自分の作ったチーズに自信があるということの証明に他なりません。
　自らの技術に磨きをかけ作り上げられた工房製チーズ。その絶対の自信が納得できる美味しさです。